上海园区招商办公室
联系人:梁经理
联系电话:15000456391
欢迎来电咨询,竭诚为你服务!
这大概是我们出过最幸福的一趟差了……
白天仿佛掉进了碳水宇宙:两步一家米粉店,好吃得风格各异,而且在外地基本找不着。奶茶好喝又便宜,水果10元3斤,简直可以当饭吃!
夜宵更是狂野:左手凉茶糖水,右手狂撸烤串!烧烤摊的部位细分度,比烧鸟店还精细,一顿人均还不到50块。
这座平价美食天堂,叫南宁。
知名美食导演陈晓卿说过,广西是中国饮食最复杂的地方。身为广西首府的南宁,这一点更突出。因为地处岭南,又背靠西南,还是多民族聚居地,碰撞融合出极其独特的饮食气质。
我们专门派出南宁籍编辑,飞去当地每天幸福地加班吃到后半夜,把珍藏了十几年的老店都滚了个遍,才掏出这篇靠谱指南!
01
一天吃掉500吨
南宁的粉到底多好吃?
作为稻作文化的起源地之一,广西一直是米粉大户,米粉年产量占全国50%以上。
不光产量大,米粉消费也是全国第一。光南宁一个市,全城6000+粉店,每年就能卖出约9亿多碗米粉。
相比长沙、南昌这些吃粉大户,南宁的粉品类更多。主要是因为它夹在广东和云贵之间,多民族不同的饮食风俗相互渗透,杂糅出花样繁多的米粉派系。
在南宁,至少有60种米粉,可以连吃两个月不重样!这里只说三碗最有代表性的:
先来尝一尝
最有镬气的老友粉
这是南宁最经典、也是最讲究镬气的一碗粉。
虽然是大开大合的酸辣味型,但技法上却能看出粤菜的底子。据说,老友粉(面)就诞生于南宁一家粤式茶楼的后厨。
一般带汤汤水水的食物,很少会用“有镬气”来形容。炒菜出镬气不算难,要把镬气炒进汤粉,才最考验一家店的实力。
最关键一步是炒料,必须全程猛火:豆豉、蒜粒、酸笋、小米椒在热油中爆香,下入肉料一同颠炒,然后加熬好的猪骨高汤,把粉烫熟出锅。
如果你刚走进店里,就能听到呼啸的猛火,还有肉料接触滚烫锅面,配合颠勺节奏滋啦滋啦的声音,这家店错不了。
因为对炒功要求严格,换个师傅炒,都少点内味儿。即使是在当地吃,有些店做到家大业大,出品就不稳了。
换句话说,老友粉几乎没法工业化流水线复制,以至于出了南宁就很少见,在外地的知名度,也远不及姐妹城市的卤粉、螺蛳粉。
这家共一老友(共和路店),是十几年如一日的稳!
但对南宁人来说,这股带镬气的豆豉酸笋味,才是灵魂最深处的味觉记忆。
老友猪杂里的炸猪皮
做法最独特
自带发酵鲜味的生榨米粉
如果说老友粉重在炒功,那生榨米粉的粉本身,就很考验手艺。
这是源于壮族的传统吃食。所谓“榨”,指的是一种独特的制粉工艺,非常生动。
这种米粉,自带一股独特的酸鲜味,第一次吃可能不习惯,但越吃越上瘾。
这股风味来自于精准的发酵:先把大米磨成浆,滤掉水分制成米团,再发酵。夏天至少要发酵7天,冬天则动辄要半个月以上,过程不止要耐心,还很考验经验,发酵过头了就会变馊。
每一碗粉都必须现榨现煮,是“生榨”的精髓。
因为自带发酵过的米鲜味,淋上油润的碎肉酱,干拌就已经很好吃了!当地人喜欢干捞先吃一半,剩另一半再加猪骨高汤,嗦汤粉。(如果你第一口就爱上这独特的酸鲜,可以试试加入煮粉的原汤,更酸爽!)
怎么形容这股酸味呢?有点像年轻时候的臭豆腐,有一种微微发酵的醇厚酵酸,不喜欢的人觉得像“馊味”。
店里都会配自己腌的酸料,酸上加酸,一点点辣味提味,十分上头。
生榨米粉也可以做成干粉,酵香味更为浓烈(如果无法接受新鲜榨粉的特殊风味,就不用考虑干粉了),味道像腌够时日的梅干菜。
吃法最花巧的卷筒粉
一条粉,能配5种酱汁
这大概是南宁吃法最有趣的粉了。一碟粉,除了各色馅料,还能搭配3-5种不同酱汁,变幻出万花筒般的组合。
卷粉本身的做法,乍看有点像广东肠粉,都是将磨好的米浆铺在托盘上,蒸成极薄的粉皮,再卷入馅料(通常有豆角肉末、木耳肉末、头菜肉末)。
但从形态和味道来看,它其实更接近越南的粉卷,搭配着酸酸甜甜的酱汁,很开胃。
酱汁,才是卷筒粉的灵魂!相比广东肠粉只用甜酱油调味,卷筒粉一般会配3-5种酱,其中最经典的是黄皮酱(山黄皮是广西本地特有的果子,味道比普通黄皮更浓郁)。
当然大家也可以像我一样,每样馅各来一条卷筒粉,然后每种酱都吃一遍,不要太美滋滋。
把颤巍巍的卷筒粉Duang~Duang地送进嘴里,触感非常柔软,咬一口,温柔的米香在嘴里化开,一次真的可以吃10条!!
除了米粉
这里的米制品还有101种形态
米粉,还不是南宁碳水天堂的全部。
只要给南宁人一把米,他们就能像变魔术般,承包你的一日三餐,灵巧度堪比山西人做面条。在这里,米制品能以无数形态出现。
第一种陌生形态——粉虫,把米团放在簸箕上,搓成中间粗,两头细的长条状。
有点像北方的面疙瘩,但是吃起来更弹牙,真的有点点QQ糖的质感。 用来炒最好吃!
第二种陌生形态——粉利。它有点像年糕,但因为是大米磨浆滤水后蒸熟而成的,嚼起来比糯米做的年糕更爽弹,没有一点点黏牙的感觉。
过去人们为了储存方便,把它做成利于保存的圆柱形。虽然现在夏天也能买到,但一般都是冬天的粉店限定。
它的吃法很多,可刨丝、切片,可煮可炒。由于本人过于迷恋老友炒粉利,甚至连吃了三顿!
神奇的是,南宁连饺子也是米做的皮!也叫做粉饺。
米粉做的皮,有一股独特的米香,而且韧性比面粉皮更好,稍微拉扯,能感觉到明显的回弹。
卖相朴素,馅料却极其丰富,虾干、瑶柱、香菇、猪肉堆叠出层层鲜美。蒸熟后淋上酸甜的黄皮酱,根本吃不腻!
除了这些,南宁还有好多粉,一篇根本写不完——
酸酸甜甜的宾阳酸粉、皮脆肉香的烧鸭粉,以及正宗程度无限接近桂柳当地的卤粉、螺蛳粉,真的想嗦到天荒地老啊……
02
嗜酸如命的食材大户
还是隐藏的茶饮天堂
关于南宁的城市印象,最突出的一点,应该是酸。
刚落地,已经能闻到空气中的酸笋味。你再去逛逛当地菜市场,就知道,南宁人对酸真的爱得深沉!
几乎所有菜场都有酸料摊。酸料,就是经过腌渍、发酵后变酸的食材统称。十几种不同的酸料一字排开,方圆几米都弥漫着惹人生津的发酵鲜酸。
因为南宁纬度低,位于北回归线以南,所以天气非常炎热,并且持续时间长。
天气热,一来吃饭没胃口,二来食物容易腐坏,所以自古以来,生活在广西的各民族都养成了嗜酸,以及喜欢吃发酵食品的饮食习惯。
南宁人爱的酸,到底是什么酸?
南宁人用酸很复合,似乎结合了云贵的特点:他们真的很擅长用水果本身的酸味,以及发酵带来的酸来调味。
比如这道南宁名菜柠檬鸭,就足足用到了5种腌酸料炒制,分别是酸柠檬、酸黄皮、酸藠头、酸辣椒、酸姜。
高峰林场的甘家界柠檬鸭,是这道菜的鼻祖。
这种明亮又不失层次的酸,恰好平衡了土鸭脂肪的油腻感,吃起来毫不腥膻,还带着水果的一丝清香,夏天吃也太开胃了!
你可能没想到,在南宁,连卤味熟食都是酸的!
吃过一道酸辣贡菜鸭肫,细品,酸味不是来自单纯的白醋,还加了本地的剁椒酱,有股发酵过的淡淡酸辣。
@加州八珍,火到要打官司防止人家冒名的熟食店,之前在网购全国卤味的文章中就种草过。
鸭肫既弹又韧,还有贡菜的爽脆,一起交织在浓郁的蒜香和酸辣中,别提多上头了……
万物皆可酸嘢
南宁最出圈的酸味食物,要数酸嘢。
“嘢”在粤语里是“东西”的意思,“酸嘢”即“酸东西”,就是把水果、蔬菜放入醋、冰糖调成的醋汁中腌渍后食用。
只要是水果,几乎都可以拿来做酸嘢。但比起完熟的果子,熟度不高、还带一点生涩果子,反而更适合做酸嘢。
尤其是本身果肉多汁,又有一定口感的,比如三华李、青芒、杨桃、菠萝、芭乐。
吃的时候蘸辣椒盐,或者淋上几勺甜口的辣椒水,吃起来酸酸辣辣甜甜,跟直接吃水果是两种完全不同的味觉体验。
听起来黑暗,但不少外地朋友,吃过一口就被转化。
原理是这样的:用醋水来腌渍,能够褪去水果的涩味,软化水果,咸辣的调味,还能更突显水果本身的甜度,简直是带皮吃都好吃!
南宁人之所以喜欢吃酸嘢,除了天气热嗜酸,还因为当地水果真的太丰富了啊……
广西堪称水果王国,全区大部分都处于世界公认的黄金水果带上,产量和种类丰富度常年位列全国前三。
在南宁,就连街边的行道树都种满了芒果、枇杷、菠萝蜜……10块3斤的荔枝和龙眼,分分钟实现水果自由!
因为水果又多又便宜,早在大家还在用浓缩果汁做茶饮的1.0时代,南宁的奶茶店就已经开始用上鲜果了……
南宁,还是隐藏的奶茶天堂!
是的,南宁的茶饮店,水平真的不输一线城市。毕竟这里不仅水果丰富,还盛产水牛奶,用来做奶茶,原料上就相当于开了buff。
这两年在深圳、上海很火的阿嫲手作,就是从南宁走出去的。
@小堂阿姨奶茶铺,手开菠萝蜜冰沙
喝过一杯山黄皮有机绿豆,用广西特有的山黄皮、普通黄皮、绿豆一起搅打成冰沙,别的地方很难喝到。
山黄皮浓郁的松枝香和绿豆的温润很协调,再吸一大口打底的水牛奶(广西也是水牛奶最大的产地),又沙又滑又奶,味道好有层次!
因为太爱喝奶茶,南宁人还喝出了一条屹立了10几年的“奶茶街”,卷出不少当地人十分喜爱的本土品牌。不少奶茶的思路都非常有意思,来了值得一试!
@唔啦的茶,烧芝士水牛奶麻薯
03
夜宵时分,才是
南宁最狂野精彩的时刻
天气热的地方,通常夜生活都很丰富,毕竟白天太热,晚上才适合出来活动,南宁也是如此。
不少老牌粉店都是晚上才开门,营业至后半夜的夜市,更是几乎遍布全城。在这里吃夜宵,烧烤店是必须去的。
像烧鸟店一样精细吃猪
全国各地都有烧烤,南宁的有什么特别?
别的不说,调味就很有本土特色。他们会用酸酸甜甜的果酱,比如山黄皮、柠檬、百香果等等,给肉串调味!
但别被小清新的调味骗了,这里的烧烤店,食材生猛程度绝对超乎你的想象。
大家可以猜猜,这是猪的哪个部位?
它不是肉丸,而是猪眼睛。全中国大概只有广西会吃吧……
只要克服第一次的心里障碍,相信我,吃过就回不了头了。它的口感非常弹韧,关键是会爆浆,比撒尿牛丸还带劲。
这种爆浆感,做起来真的不容易,既考验穿肉的手法(签子必须沿眼球表面的肉穿过,而不能刺破),又考验厨师的烤功(温度不能过高)。
还有猪天梯,这个位置是猪的上颚牙龈,一头猪也没多少,吃起来口感像脆骨,又要更弹一些。
其他特殊部位还有猪鞭(你懂的)、猪黄喉(猪心管)、猪隔山肉(猪肝连着猪肺的长条瘦肉,有嚼劲但是不柴)……总之只有你想不到,没有南宁人细分不出来的。
追求这些小众部位,其实是山野气息更浓重的桂西北,带给南宁的影响。
烤生牛,中餐烧烤界的牛肉塔塔
猪,还不是南宁吃得最野的。烤生牛了解一下。
顾名思义,生牛就是3-7成熟的烤牛肉。选最嫩的牛里脊,片得极薄,放到猛烈的炭火上炙烤,迅速不断翻面。
敢做生牛的店,肉的品质一定得拿得出手的,才经得住当地食客检验。
外表还是生肉的样子,但经过猛火炙烤,已经染上浓浓的炭烤香气。
这是当地人最喜欢的3成熟状态,肉质极嫩,又有浓郁的炭烤气息,只需要简单蘸点芥末酱油,就很好吃了。
现在有些新派的店,也会研发各种新奇口味,比如酸辣泰汁生牛、黑椒黄油生牛、黄皮酱鱼籽生牛、滑蛋生牛等等,可以大胆试试!
南宁夜宵永恒的C位:螺!
螺绝对是南宁排挡点单率最高的单品。“撩螺”,还一度成为宵夜的代名词。
因为这里水田多,盛产田螺,而且南宁距离海产丰富的北部湾不远,海螺的供应也很丰富。
南宁螺的做法通常有三种:老友爆炒(酸笋豆豉)、姜葱爆炒、白灼(放椰片、香茅),但最特别的,还是越南style。
毕竟这里靠近边境,距离河内(直线距离不到400km)比广州(500多km)还近,所以也和云南一样,饮食上多少带点东南亚气息。
南宁的白灼海螺,用到的香料不是熟悉的葱姜蒜,而是香茅和椰片!蘸水酸酸甜甜,回味中还有鱼露咸鲜。
在当地,甚至有一条很神奇的夜市街,做的全是越南style的螺!出品大多不错。
螺嘛,吃的就是一个新鲜,看哪家生意最好,去那家吃就好。(文末会附具体店铺)
喝不完的凉茶、糖水
吃完烧烤、炒螺,别忘了来杯凉茶!因为天气炎热,南宁也和广东一样,有喝凉茶、糖水的习惯。
相比广东苦到叫妈的癍痧凉茶,南宁常见的雷公根、生地、罗汉果、茅根竹蔗这些,简直就是愉悦的小甜水了,夏天冰着喝,超级解暑!
共和路尾夜市
当然,还有冰冰凉凉的糖水,你可以在每一个夜市找到。
推荐广西特色的槐花粉。槐花磨粉和米浆混合,滤过漏勺整形成蝌蚪状,嚼起来糯中带弹,还有淡淡的槐花清香!
* * *
作为南宁土著,虽然在这里生活了十几年,但吃下来还是发现,自己也才打开了这座城市吃喝宇宙的一部分。
南宁饮食的丰富度,其实完全不输云贵。一方面,这里有优越丰富的食材,家禽河鲜水果蔬菜,应有尽有。
@都安黑山羊大吃府,干锅黑山羊
就连通菜、荔浦芋头这种寻常的蔬菜,从这块土地长出来的,也似乎更好吃几分。
@甘家界柠檬鸭,荔浦芋扣肉
另一方面,融会贯通的调味和烹饪手法,也让南宁的饮食多了几分复杂的底色:比如借鉴自云贵、东南亚的香料运用,多民族融合的饮食习惯……
假蒌叶(当地一种常见香草)入菜
毕竟背靠岭南,要说粤菜的底蕴,南宁也有原汁原味的白切鸡,以及不输顺德的横州鱼生……
@横州鱼生馆,生食河鱼有风险,谨慎尝试!
下次去南宁,别再只把它当作去北海的中转站啦!这个浩瀚的饮食世界,还值得再细细探索一番。
如若转载,请注明出处:https://www.qiked.com/13639.html